কিশোরগঞ্জ অঞ্চলের ভাটির রানী খ্যাত অষ্টগ্রাম উপজেলা সুখ্যাতি অর্জন করেছে বিশেষ খাবার পনিরের জন্য । ঐতিহ্যবাহী কিশোরগঞ্জের অষ্টগ্রামের সুস্বাদু পনিরের কদর এখন দেশ-বিদেশে।
শতাব্দীকালেরও অধিক সময় ধরে এই অষ্টগ্রামে হাতে তৈরি হয়ে আসছে জিভে জল আনা সুস্বাদু পনির। দেশ-বিদেশে সুখ্যাতি অর্জন করা অষ্টগ্রামের পনির এখন হয়ে উঠেছে গোটা কিশোরগঞ্জের ঐহিত্যের অন্যতম স্মারক। কিশোরগঞ্জের জেলা ব্র্যান্ডিং পণ্যের স্বীকৃতি পাওয়া পনিরের কদর এখন সর্বত্র। অলওয়েদার সড়কের কল্যাণে হাওরের যোগাযোগ ব্যবস্থায় আমূল পরিবর্তন আসায় পনির হয়ে ওঠেছে অপার সম্ভাবনার এক শিল্প। বিশেষ করে রাষ্ট্রপতির স্বপ্নের অলওয়েদার সড়ক বাস্তবায়নের পর হাওর হয়ে ওঠেছে পর্যটনের এক অনন্য তীর্থস্থান। হাওরের তিন উপজেলা ইটনা, মিঠামইন ও অষ্টগ্রামের মধ্যে অষ্টগ্রাম উপজেলা সুখ্যাতি অজন করেছে মূলত পনিরের জন্য।বর্তমান রাষ্ট্রপতি মো. আবদুল হামিদের পছন্দের খাদ্য তালিকায়ও রয়েছে এই পনির। ফলে প্রায় নিয়মিতই অষ্টগ্রামের পনির যায় বঙ্গভবন; বঙ্গভবন হয়ে গণভবনেও।কয়েক বছর আগেও পনিরের কারিগর ও ব্যবসায়ী ছিল হাতেগোনা। কিন্তু গত দুই বছর ধরে পনিরের চাহিদা ব্যাপক হারে বেড়ে যাওয়ায় পনিরের কারিগর ও ব্যবসায়ী বৃদ্ধি পেয়েছে।সম্প্রতি সরেজমিনে অষ্টগ্রাম সদর ইউনিয়নের কয়েকটি এলাকা ঘুরে ও স্থানীয়দের সঙ্গে কথা বলে জানা গেছে, ৩০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে অষ্টগ্রামে পনির তৈরি হয়ে আসছে। মোঘল আমলে অষ্টগ্রামে আসা দত্ত পরিবারের হাত ধরে এখানে পনির তৈরি শুরু বলে জনশ্রুতি রয়েছে।১৯৬০ সালে অষ্টগ্রামের প্রায় প্রতি বাড়িতেই তৈরি করা হতো পনির। সে সময় অষ্টগ্রামে পুরোদস্তুর পনির ব্যবসায়ী ছিলেন ৩০ থেকে ৩৫ জনের মতো। তাদের তৈরি পনির সে সময় যুক্তরাষ্ট্র ও ইউরোপের কয়েকটি দেশে যেতো।কয়েক বছর আগেও অষ্টগ্রামে হাতেগোনা কয়েকজন পনির তৈরি করে আসছিলেন। হাওরে অলওয়েদার সড়ক নির্মাণ হওয়ার পর থেকে হাওরের অপরূপ রূপ দেখতে দেশের বিভিন্ন প্রান্ত থেকে প্রচুর পর্যটক আসছেন। পর্যটকরা অষ্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী খাবার পনির ক্রয় করেন। এছাড়া অনলাইনেও দেশের বিভিন্ন প্রান্ত থেকে পনিরের অর্ডার আসে। পনিরের ব্যাপক চাহিদা বেড়ে যাওয়ায় অষ্টগ্রামে কারিগর ও ব্যবসায়ী বৃদ্ধি পেয়েছে।পনিরের একজন কারিগর এসএম নিশান। বাবার পেশাকে আরো অনন্য করে তুলেছেন তিনি। তার তৈরি পনিরই এখন মাঝে-মধ্যে যায় রাষ্ট্রপতির খাবার টেবিলে।নিশান বলেন, কয়েক বছর আগে পনিরের চাহিদা অনেক কমে গিয়েছিল। কিন্তু বর্তমানে পনিরের ব্যাপক চাহিদা। প্রায় প্রতিদিন এখন পনির বানাই এবং বিক্রি করি।নিশান আরও জানান, রাষ্ট্রপতি অষ্টগ্রামে আসলে এসএসএফসহ বিভিন্ন আইন-শৃঙ্খলা বাহিনীর তত্ত্বাবধানে তিনি পনির তৈরি করেন। এ সময় তার তৈরি পনির রাষ্ট্রপতি ও অতিথিদের খাবারের তালিকায় থাকে। আবার রাষ্ট্রপতি বঙ্গভবনে ফেরার সময় তার তৈরি পনির নিয়ে যান। বঙ্গভবন থেকে সেই পনির স্থান পায় গণভবনেও।আলাপকালে এলাকার বয়োজ্যেষ্ঠরা জানান, কয়েক বছর আগেও পনিরের ব্যবসার দূরবস্থা ছিল। তাই কয়েকজন পনির ব্যবসায়ী ঢাকার নবাবপুর, মোহাম্মদপুর, সিলেট ও চট্টগ্রামে গিয়ে পনির ব্যবসা করছেন।তারা জানান, বর্তমানে গরুর দুধের দাম বৃদ্ধি, হাওরে চাইল্যা ঘাঁসের অভাবসহ নানা কারণে আগের অবস্থা আর নেই। ট্রাক্টরসহ নানান কৃষি প্রযুক্তির কারণে স্থানীয়ভাবে গরু-মহিষের চাহিদা কমে যাওয়াতে দুধের যোগানও কমে গেছে।অষ্টগ্রামের পনিরের খ্যাতি সম্পর্কে রাষ্ট্রপতি মো. আবদুল হামিদের বড় ছেলে কিশোরগঞ্জ-৪ (ইটনা-মিঠামইন-অষ্টগ্রাম) আসনের সংসদ সদস্য রেজওয়ান আহাম্মদ তৌফিক বলেন, বাংলাদেশ ও ভারতের প্রধানমন্ত্রীও অষ্টগ্রামের পনির খেয়েছেন। এ পনির রপ্তানির অপার সম্ভাবনা রয়েছে।
যেভাবে তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী পনির: প্রথমে একটি বড় পাত্রে দুধের সঙ্গে তেঁতুল মিশ্রিত টক পানি ও স্বাভাবিক পানি রাখা হয়। কিছুক্ষণের মধ্যে দুধ জমাট বাঁধতে শুরু করে। এ সময় হাত দিয়ে মিশ্রণ নাড়াচাড়া করতে হয়। পরে তা চাঁকু দিয়ে কেটে ছোট ছোট পিস করা হয়।এরপর পানি থেকে তুলে পনির ছোট ছোট অংশে বাঁশের টুকরিতে রাখা হয়। টুকরিতে রাখা অবস্থায় পনির থেকে পানি চুঁইয়ে পড়তে থাকে। পানি পড়া শেষ হলে পনিরে ছোট ছোট ছিদ্র করে লবণ দিয়ে রাখা হয়।লবণ দেওয়ার পর তা ইচ্ছামতো আকারে প্যাকেটে পুরে বা সংরক্ষণ করে রাখা হয়। এভাবে প্রায় ১০ লিটার দুধ থেকে এক কেজি পনির পাওয়া যায়।স্থানীয়ভাবে পনির ৭০০ টাকা থেকে ৭৫০ টাকা দরে বিক্রি করা হয়।